防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：

一、防腐劑是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。

二、防腐劑是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。

三、防腐劑是改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。